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原标题:大铁锅熬粗瓷碗装 蓟州蒸碗儿 腐乳豆片是秘诀

浏览次数:191 时间:2018-12-31

  如果用一个字来形容天津人的年夜饭,估计“肉”字会独占鳌头。扣肉、丸子更是必不可少的硬可大菜,过去由于经济条件有限每到过年才能吃上肉,现在虽说更注重饮食养生,可“扣肉”本身所涵盖的美好寓意,还是让这道年菜延续始终。在天津蓟州区,进入腊月,家家户户便开始陆续准备做“打碗儿”——蒸好各式不同菜色的“蒸碗儿”,以备春节期间自家吃或是待客之用。这其中的“蒸碗肉”尤其具有代表性。

  选料、改刀、成块、焯水、煮肉、晾凉、上色、炸制、切片、码碗、上锅蒸、扣碗。

  蓟州区的扣肉也叫“蒸碗肉”,做“蒸碗肉”又叫“打碗儿”——制作方法听来简单、一气呵成,实际上却是耗时不小的细致活儿,整个过程步骤不少,至少提前一天开始筹备。

  “五花肉放进一锅烧开的水里,煮到七八成熟捞出,刷酱油或蜂蜜上色后沥干,差不多需要半个小时左右,为的是过会儿油炸时不会迸溅。炸肉过程中,皮在下,肉在上,翻转……这中间火候和手法很重要,主要还是经验。”用素油炸到金黄色后的猪肉,捞出后稍微晾凉,切成硬币薄厚的薄肉片,铺在白瓷碗底,一般为8至10片,皮在下,肉在上,一片片均匀叠放,中层是豆片,浇上葱、姜、蒜、盐、味精、酱油搅拌成的调味汁,包括豆豉、腐乳等地产调料,最后上锅蒸差不多一个半到两个小时。

  “蓟州区的蒸碗儿并不单纯指扣肉,还有蒸鸡、蒸豆腐、蒸山药等等,凡是适合搁碗里上锅蒸的碗菜统称为蒸碗儿,当然比较普遍的是扣肉。”天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强解释,蓟州区地方特色“蒸碗儿”指的是“系列菜”,“好像东北压锅菜——高压锅做的菜都叫压锅菜,压锅鱼、压锅肉等等。”这样的“系列菜”不只在天津有,尤其在盐运河地区都有相通,“山东有十大碗,天津有八大碗……一个地区一个样儿。”

  传统讲法有个“八碟八碗”之说,主要指容器,“八个凉菜八个热菜,八个碗菜,也就是蒸碗儿的扣肉、豆腐、丸子、鸡、牛肉、羊肉等等,也有素的,豆泡儿、萝卜……”不过用蓟州区当地老百姓603883股吧)的话说,这种规格基本算是“财主家”的水平,“一般都是小四四小四六——四凉四热四个碗、四凉四热六个碗、四凉四热八个碗……就跟打卤面菜码一样,凑双儿。”

  在赵永强看来,蓟州区的“蒸碗肉”如果单从外形、选料而言,和市区扣肉、包括东丽赤土扣肉等区别不大,不过口味、细节上多少还是有点差别的。比如天津人对大料情有独钟,市内做法一般习惯在扣肉里放大料,“就是八角拿锅焙糊了之后擀成面儿。”而东丽、蓟州等地的扣肉料则相对放得少一些,“没有市内吃的味道那么重。”另外天津市内的扣肉基本都是清蒸出来,而蓟州区的蒸碗儿就是煮肉时候原汤勾汁,自然肉香十足。赵永强认为,“天津扣肉”应该是“天津烧肉”后来衍生出的说法,“或者老百姓叫扒肉条,基本都不配菜。”

  蓟州区尤古庄镇邓各庄村有个老张家,世代厨师出身,做“蒸碗儿”更是有年头有历史,在当地小有名气。当年村里有个老师傅,很早做“蒸碗儿”就“有一手”,张俊光的父亲当兵复员回来之后跟他学了些老手艺,用老爷子的话说,自己本来也算有点基础,后来就一直保持下来这个传统民间做法。如今到了张俊光这一辈,每到大小年节还是有十里八街的乡亲,甚至是慕名而来的镇上或市里的食客,专门为他家的“蒸碗儿”而来。“当时我从保定学厨回来,在饭店工作了一段时间,感觉这个市场还不错,大家都挺爱这口老味道,就又在老家学手艺。”对于张俊光而言,继续父辈传下来的祖业,保持最传统的操作,除了老味道的传承也是家族技艺的一份传承。

  在邓各庄村上不少邻里乡亲少时的记忆中,张家大厨就很有名,“最早的是张俊光的大爷、他爸爸……都是厨师,我们小时候就印象特别深。”天津日报帮扶组在几年帮扶工作中,着力扶危助困的同时,还致力于挖掘当地美食、饮食文化等,以让更多市民知晓蓟州区的好东西,组长冯方华回忆,那时候只有比较富裕的家庭才能做扣肉,“买得上肉的人有限,只买一点肉的也做不了。”村里真正大规模家家户户都有做“蒸碗儿”的习惯,还是最近这10多年开始,可很多人更愿意到老张家买他家的“蒸碗儿”,“很多人说自己做出来的味儿没有我们家大锅做出来的味儿好,其实各有所长,只是我们家的确有一些自己的讲究和坚持,最传统的大铁锅,十几个碗同时蒸,气味之间相互融合,蒸出来的碗儿才够味儿。”

  传统的蓟州区“蒸碗肉”,做法有讲究,厨师的力道、火候都是保证扣肉口感的重要因素。除此之外,食材本身的选择也很关键,“扣肉好吃,选肉相当重要。”“蒸碗肉”要选“三层肉”,也就是位于猪腹部、肥瘦相间的带皮五花肉,“这部分的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。”老张家“蒸碗肉”好吃,当然也和自家的调味酱汁不无关系,“葱、姜、豆豉……咱们家还稍微放了些大块腐乳,就是传统的工艺。”

  “蒸碗肉”中作为“垫菜”的传统就是豆片,尤其是用桑梓村的豆片最有名气。“口感非常筋道,很独特。”张俊光介绍,桑梓镇当地的豆制品非常有名,桑梓豆片尤其细腻清香,爽口营养,“应该说是蒸碗肉的首选。”其次就是“背影菜”,就是秋后把大白菜放在墙的阴凉地儿晾晒。也有用梅干菜、干豆角、冻豆腐、山野蘑菇等各种丰富选择。蓟州区山里,常常在七八月雨季之后,就开始晾晒山中采回的野生菌菇,那时就是为了年前“打碗儿”做准备了。为什么会有很多干菜打底做垫菜?那是因为过去新鲜的蔬菜难以保存到过年,而且晾干腌制的菜别有风味,最关键的是晾干的菜垫底,上锅蒸的时候“不出水”。对肥肉有“距离感”的人,对垫底的菜更是赞不绝口,融合肉和调料的多重口感,让垫菜成了集大成者,一家人分而食之各得其乐。

  张俊光说,过去没有冰箱,提前做好的“蒸碗儿”一碗一碗码好放到缸里面,“天然大冰箱,想吃随时拿出来一蒸就行,省事儿。”当然,遇到红白事儿,老张家一样做“蒸碗儿”,“端出来就吃,新鲜。”冬天的“蒸碗儿”冷冻保存最少3个月。

  蒸碗儿从何时兴起,已经难以考据,老辈儿大概也能说说传说是从慈禧太后吃的“万字肉”叙起扣肉历史。蓟州区各个村子都做“蒸碗儿”,有相通之处也有各有特色。

  蒸碗儿也分荤素。徐各庄村张凯在市里工作,在年前的一个周末回到村时,给同事带来了自家做的几个特色蒸碗儿。荤的中有一种晾白菜碗儿,“肉打成馅儿,用大白菜叶子部分卷成条再切段,外边还能再裹上一层豆片。”张俊光家用金瓜糯米做素碗儿,张凯家用山药加红枣做素碗儿,“山药切成滚刀块儿,可以过油炸一下,这样能有酥脆的口感。”素碗儿一般都是甜的,所以兑汤基本是白糖或者是冰糖水,“汤要少放,因为鲜菜自己就出水。”蓟州区文史专家丁连举告诉记者,蓟州区的西井峪村还独有酸梨蒸碗儿。

  丁连举说,每逢春节、中秋等团聚的日子,包括各种红白喜事、盖房等“重大事件”以及贵客临门时,“蒸碗儿”总是餐桌或席上的不可或缺。和市区不同,蓟州区的年夜饭是素饺子,重头戏在中午,讲究的必须有鸡有鱼,取吉庆有余的意思,而蒸碗儿不是“酒菜”而是“饭菜”,酒过三巡菜过五味之后,蒸碗儿一碗一碗端上,大家也都放下酒杯,就着一碗碗飘着香气的蒸碗儿都开始吃主食了,“蒸碗儿上齐,最后一道菜就是汤,这也是蓟州区酒席的一个上菜顺序。”

  张凯说,过年家家打碗儿,亲戚间也互相送,“但都是冻好以后,把碗里的肉菜扣出来送过去,基本很少连碗一块儿送过去,即便偶尔送去,也把碗拿回来。老辈儿忌讳把碗送人。”过去打碗儿用的白瓷碗,也是平时的饭碗,如今很少有人用大瓷碗吃饭了,都改了更加精致的小碗,白瓷碗也就成为打碗儿专用。“看着大铁锅白瓷碗一件件端出来,就感觉这个年又是个一大家人聚在一起的团圆年。”

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