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原标题:牛柳:那些敢于在涮毛肚的时候松开筷子的人一定

浏览次数:83 时间:2018-12-08

  大家每次吃火锅必点的涮菜是什么?我的pick里一定会有毛肚!对于真正爱吃火锅的人来说,脆毛肚才是至高无上的美味,所谓“无毛肚,不火锅”。那么灵魂拷问就来了!“涮毛肚的时候,你敢把筷子松开吗?”我不但不敢,还会死死盯住那块在锅里沸腾的毛肚,默默在心里读秒,感觉从未如此专注过。

  从小吃火锅时就被说毛肚涮的时间不用太久,七上八下就好了。关于这涮毛肚流传的口诀“七上八下”是从哪儿来的呢?为什么毛肚涮久了就容易变老、嚼不动呢?

  其实,这要从牛肚受热后发生的变化说起了。因为毛肚中含有大量的蛋白质,当温度上升到50度时,毛肚里的蛋白质就开始凝结。上升到60度以上时,毛肚里的水分就会快速的流失到汤汁里去,如果温度更高,毛肚紧接着就会发干、变硬。煮久的毛肚就会变得又老又硬,让人嚼不动。为了让毛肚保持脆嫩的口感,涮肚时一定要控制好温度,不能长时间在汤锅里烫煮。所谓“七上八下”,其实是夹起毛肚的一个角,放进锅内涮两秒、再夹出来晾凉一秒,就这样重复个7~8次左右,毛肚就可以入口啦。这个时候的毛肚口感达到最佳。

  吃了这么多年毛肚,你知道它到底是什么吗?为什么我们常吃的毛肚有黑色和黄色,有时还会是白色?毛肚其实就是牛的胃,更厉害的是牛有4个胃,其中有三个胃并不分泌消化液,也叫前胃,而我们吃的毛肚就是牛的三个前胃。

  其实我们吃到的那些毛肚有95%以上都是干毛肚。经过泡发之后就成了端上桌的鲜毛肚。碱水泡发是目前处理毛肚最常见的方式,常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠(俗称火碱、烧碱)调配,大家不必排斥碱水泡发,这其实也是传统的工艺。而且它俩都可以用作食品加工助剂,安全性其实没问题。而黄色的毛肚,是因为人们嫌弃毛肚本身黑黑的颜色,而用碱水脱模的后果。这种方式处理的效果一般,所以我们看到毛肚颜色发常是发黄的。如果你看到雪白的毛肚,也不必惊讶,一般是使用双氧水处理过的。当然,吃起来其实也没问题。

  当然也不排除一些不法分子使用甲醛处理毛肚。甲醛的作用主要是让毛肚吸收更多水分,同时它也有一定的防腐作用。如果担心遇到这样的毛肚,在毛肚端上桌之后,可以仔细闻一闻,有点腥味是正常的,如果有刺鼻的感觉就要小心了。

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